茄子“果实球形或长圆形，紫色，有的白色或浅绿色，表面有光泽，是普通蔬菜”。对于茄子怎么吃，袁枚在《随园食单》中有个“茄二法”：一为“将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水乾后，用甜酱水乾煨”；一为“切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒”。此二法前者“甚佳”而后者“亦佳”。

　　当然，说到茄子的吃法，就不能不提到《红楼梦》中的“茄鲞”。要做此味，须“把才下来的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了，要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了”。经过如此繁难加工的茄子，吃到嘴里已然失却了本味─难怪刘姥姥吃了之后对“茄子跑出这个味儿来了”大感诧异，经过再次“细嚼嚼”后她还是满心疑惑：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”

　　“茄鲞”只能算是有钱人变着法儿搞出来的奢侈花样，茄子这么吃终究少见多怪。民间日常的茄子吃法不外油焖茄子和肉末茄子。油焖茄子讲究的是“油”和“焖”─肉末茄子不过是在油焖茄子中加入了肉末。这两种茄子的吃法一个共同特点是味重油多。最近几年兴起了一种新菜叫“土豆茄子一把抓”，是乾锅的样式，一样油多，端上桌来能给人以“油画”的感觉。由于茄子在这道菜中与土豆、辣椒、四季豆等“融为一锅”，往往连“茄子香”都没有了。

　　袁枚的“茄二法”中还曾提到一法：将茄子“蒸烂划开，用麻油、米醋拌”。袁枚说此味在“夏间亦颇可食”─其实不是夏天茄子也可以这么吃。我就经常将土豆和茄子放在一起蒸，蒸熟后将土豆捣烂茄子划开，淋以麻油和酱油一起搅拌，这样吃茄子既有土豆的甜柔也有茄子的清香，堪称“水墨”版的土豆茄子一把抓，诚为茄食妙品。