作为典型的反刍动物，牛凭借强大的消化能力，在一众哺乳动物里脱颖而出。这都要归功于它的四个胃，各司其职、能文能武，绝非等閒之辈，不但好用、还好吃。也许当初，牛啃下草料大嚼特嚼时也根本没想到，有一天，这些消化通道会“反其道而行之”，变成牛肚汤、炒百叶，在火锅里风起云涌，成了人类餐桌上的明星。

　　牛的胃依功能排列，先后分为瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。前三个其实是食道分化出的一部分，最后一个才是真正的“胃”。而这些部位一旦被带到后厨成为食材，可就是别样的精彩了。

　　首先登场的瘤胃，江湖人称“草肚”，容积最大，几乎占据了牛的整个左腹腔。表面有疙瘩状凸起，毛茸茸细密像草坪，乍看上去也宛如家中地垫。它是降解纤维素能力最强的“发酵桶”，也是料理界“四通八达”的小能手。放到火锅里涮一下，卷曲脆韧，跟毛肚相比，更多了一份对牙齿的挑逗。厨师们更多会用它做成牛杂、爆炒、凉拌，跟其他伙伴们一起出场，因为凸起的质地很容易吸收汤汁，闷烧或做汤也非常优秀，慢炖的时间越长，滑韧中更凸显出一层软糯，首战便已告捷。

　　第二个蜂巢胃，也被称作网胃，自然是香港人最熟悉的部分了。因为排行老二，性格也剑走偏锋，内壁布满六边形网格，除了像蜂巢，也坐拥“金钱肚”这个好彩头。在岭南人的厨房里，说到卤味就不能没有金钱肚，在卤水中躺到酥而不烂，温柔又不失嚼劲，卤水的鲜香表现力太强，几乎比得它别处发挥都黯然失色。殊不知在一万三千多公里外，墨西哥人也慧眼识金，蜂巢胃被切成小块，跟辣椒、洋葱一起爆炒，成为街头Taco顶流。外脆内软，味觉满足，也是夏日的救赎。