图：台商白金梁的企业研发了超过2000道预制菜式。

　　从台湾到大陆，他做过厨师，开过餐厅，卖过铁板烧，办过菜肴加工厂。为了获得更新鲜的食材，他甚至还曾到内蒙古养过牛。这位在阿里山下长大的台湾农家子弟白金梁，13岁从洗碗开始进入餐饮行业，到如今成为大陆的“预制菜大王”，始终执著坚守中餐标准化之路。预制菜行业对食材原料、加工技术、投入成本要求极高，是需要高科技的。创业四十多年间，他经历了重重困难，但仍屡败屡战，始终咬紧牙关。“我一辈子研究这个菜，即使遇到许多困难，也从来没想过放弃。因为我不服输，既然外国人能做到西餐标准化，中国人为什么不能做到中餐标准化？”

　　疫情3年期间，预制菜的赛道彻底火起来，竞争对手如雨后春笋般陡然增多。为了“抢订单”，白金梁今年成为“空中飞人”，到全国各地出差。上海到广州的航班内，白金梁打开了飞机餐盒。那温热可口的饭菜，给了出差在外的旅人以温暖。对从事预制菜行业的他来说，没有什么比在外吃到自家公司出品的菜肴更温馨和自豪的了。

　　白金梁创立的这家名为“蒸烩煮”的台资企业，今天已成为大陆预制菜行业的领头羊，几十年来，为超市、工厂、医院、学校、航空公司、旅游景点等提供宴席餐、团餐、老人餐、航空餐、营养餐等各类预制餐食。其厨房生产线一天可以提供餐食一百多万份，品种多达两千余款。目前该企业已在广东全省建立了五大生产基地。

　　时间回拨到四十多年前，那时的白金梁还是从阿里山出来打工的瘦小伙。他从洗碗工做起，随后跟着外国人学厨，当中有美国人、日本人、意大利人。当时台湾和大陆经济比较落后，这些外国厨师瞧不起中国人和中国餐饮文化。“他们取笑中国人做事没章法，中餐难以标准化推广。我非常不服气，但不服气又能怎么样？除非能做出事情他们给看。”此后，白金梁立志研发中餐标准化。

　　宁愿少挣也要保证质量

　　部分民众对预制菜有误解，以为预制菜是偷工减料的菜肴。“这些都是误解。”白金梁感慨称，预制菜是高科技行业，并非坊间所以为的小产业、小作坊。白金梁说，预制菜投资大，回报少，利润低，并非想像中那么好做。这放到技术并不发达的三十多年前，就更艰难。“中餐标准化每一步都是辛苦地趟水摸索出来的。”

　　“餐饮业是一件讲良心的事业。”白金梁说，“我们尽最大可能，保证最优质食材和最高卫生标准供应。”白金梁说，预制菜是需要高科技的，需要先进的灭菌工艺。“杀菌的过程非常严谨，我们的车间是按欧盟标准建设的，连屋顶墙壁都用304不锈钢做的。”他说，大陆其他厂房的中央厨房建设成本大概每平米120元（人民币，下同）到200元之间。“我们是直接将标准升至每平米800元。”白金梁不惜将利润降低，也要投入巨额资金提升预制菜生产条件。“餐饮业每一分钱都是良心钱，我宁愿挣少一些，也要保障食品安全。”

　　研究秘诀耗费数十年

　　“预制菜的味道肯定比不上现场即炒的，但我要求味道平均要达到80到85分。”谈到中餐标准化的秘诀，白金梁坦言这是一个漫长的过程：“研究一个菜，要从食材选用开始。用最优良的食材，炒成一锅精美的菜肴之后，还要慢慢放大，同样一个菜品，小锅、中锅、大锅炒出来的味道很可能会走偏。这其中的秘密，我花了几十年的功夫去研究。”

　　白金梁说，“中餐标准化”有一整套系统缜密的出品流程，食材、配料、包装等均以标准化衡量。“‘标准’是一个理性词，煮菜是感性的，将两者融合在中餐文化里，我们做的是理清脉络，融会贯通。”

　　“研发菜式是工作，也是爱好。有挑战，也很费时间，但是做出来很有成就感。这是作为厨师的一份荣耀。”从商多年，白金梁始终以中餐厨师这个身份为豪。