图：巧手顺德菜 暖心家乡味

　　俗语说“食在广州，厨出凤城”，凤城指广东顺德一带，是广府粤菜的重要发源地之一，以清、鲜、爽、嫩、滑为菜系特色。顺德菜大厨擅长将简单平价的食材烹饪得非常美味，食材虽多但都比较家常，做法巧妙，需要耗费一些时间和“功力”。也正因为够“家常”才更能出奇制胜，烹饪出令人惊艳的美食。顺德菜注重食材的挑选，在保证食材新鲜的同时，将顺德菜原汁原味的特色发挥到极致。\大公报记者 刘旅程

　　今次记者来到铜锣湾一家顺德菜餐厅，餐厅设有落地大玻璃，视野非常开阔，可以饱览维多利亚公园景色及维港广阔海景。餐厅主厨卢伟权亲自准备了八道特色顺德菜──围炉炸子鸡、窝贴大明虾、大良巧炒鲜奶、凤城生菜包、笋壳鱼两食、家乡煎酿鲮鱼、脆软甜酸咕噜肉、西米焗布甸，当中的家乡味道，最能温暖食客的心。

　　煎酿鲮鱼考手工

　　其中招牌的围炉炸子鸡，选用高品质的三黄鸡作为原材料，经醃製后需风干数小时，确保皮脆肉嫩油少；大良巧炒鲜奶像是在盘中开出了一朵白色的花，上面撒了些许松子，凑近些，浓郁的奶味飘香入鼻。

　　这道大良巧炒鲜奶，需将牛奶、蛋白、生粉的配比拿捏准确，烹製时翻炒温度不热不冷，方可炒出质地均匀感。记者忍不住立刻品尝了一小口，口感轻巧又带着韧劲，弹嫩如布甸，丝滑似双皮奶，味道十分奇妙。“这道菜里面还加了松叶蟹的蟹肉，偶尔会换成龙虾肉，口感更加清爽淡雅。所以，这道菜还有一个有趣的名字叫‘雪里藏龙’。另外，时间和火候要控制得好，无论过了多久，都没有汁水溢出来，这道菜才算成功。”卢师傅解说道。

　　外表看是完整的一整条鱼，实际却是将鲮鱼先去骨拆肉再混入配料，将鱼肉剁碎做成鱼饼，最后将炸过的鱼皮贴在鱼饼上，并将外表做成一条完整的鱼的形状，这道家乡煎酿鲮鱼不仅讲究火候，也非常考验手工技巧。卢师傅说：“好的食材不需要太多调味料，所以食材的挑选决定了菜的成败。正所谓鱼有鱼味，鸡有鸡味。一道好的顺德菜是能吃出原材料的质感。”

　　被问到如何才能将这道家乡煎酿鲮鱼做得如此精致且维妙维肖时，卢师傅诚恳地说：“其实就是熟能生巧，做得多了，鲮鱼有多少条骨都一清二楚，鱼皮贴多了就非常快，也容易上手了。”在常人看来非常考验“功夫”的一道菜，经他介绍，似乎就理所当然地“容易”了起来。

　　咕噜肉外皮脆口

　　笋壳鱼两食，这道菜用的不是泥土味较重的河鱼，而是河鱼中的特色品种──笋壳鱼，一条鱼两种做法，既有椒盐浓香，又有清炒，保持鱼肉原本的鲜甜。每天早上，卢师傅亲自去街市寻找当天要用的新鲜食材，“评价师傅的顺德菜煮得好不好，就看客人吃完后，盘底是否无汁无油。好的顺德菜，是几乎没有汁水在盘底的”。

　　一道脆软甜酸咕噜肉，无论刚上桌还是30分锺后，皮仍然清脆可口。原来秘诀是咕噜肉的酱汁是包在肉里面，而非淋在外层，因酱汁在外层时间久了，容易令皮变得不脆，影响口感。

　　窝贴大明虾和西米焗布甸是偏西式菜的做法，也是卢师傅早期在凤城酒楼学习到的菜式。其中窝贴大明虾采用新鲜的海虾，用蛋白将鲜虾黏在面包上，然后将面包那一面先炸好，等一会翻转过来虾的一面，因虾面不必炸太久，要待临近出菜的时候再炸，这样虾就比较脆口。西米焗布甸需要用到西米、椰汁、花奶、吉士粉、莲蓉等材料，口感浓郁且不腻，色泽金黄，卖相不俗。