3月14日，2024年港澳米芝莲指南（又称：米其林指南，Michelin Guide）公布星级餐厅名单。这已经是米芝莲进入港澳的第16个年头。时至今日，香港依旧是世界上星级餐厅最多的城市之一（2024年达79家）；而按照人口数量及土地面积计算，澳门无愧为世界上星级餐厅最为密集的城市之一。这些数据，都可证明港澳依然是全世界餐饮十分发达的地区。

　　不过，港澳两地在餐饮业已取得的成绩不代表未来的发展会一帆风顺。2023年对于香港的餐饮从业者而言，并非轻松的一年。虽然社会全面复常，游客数量也在回升，但游客的人均精致餐饮消费相较新冠疫情前是显著下降的。更多游客选择“轻装上阵”，并未提高在港的旅游支出。

　　另一方面，香港许多高消费群体在恢复通关后纷纷出游。据香港入境处数据显示，2023全年香港居民出入境人次达1.4亿，出境人次约7200万，其中赴内地人次超过5300万。而访港内地游客全年2650万人次。由此可见精致餐饮的主流消费群体锐减。

　　本地食肆增 精致类少见

　　虽则新冠疫情后，香港总体持牌食肆数量在增加，但如果只考虑米芝莲星级餐厅级别的，就会发现新餐厅开业热情呈下降的趋势。Cristal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也许是疫情后在港开业最重要的两家国际餐厅。其他令人兴奋的新精致餐厅寥寥无几，一些本地投资人倾向于开设小餐室（eatery）和小酒馆（bistro），而非高投入的精致餐厅。

　　如此背景下，今年的米芝莲指南结果无疑显得有些平淡，虽然星级餐厅有升有降，但大部分结果都在预料之中。之前传闻有一家女主厨主理的二星餐厅将升三星，最后证明只是误传而已。新获得一星的Cristal Room、Feuille以及澳门的谭卉，我都拜访过，皆可谓实至名归。

　　澳门8餐厅的降星与去年龙景轩的遭遇有点类似，成名日久的餐厅和主厨，如何突破瓶颈，长期保持餐厅的高水准和进步势头，这是一个永恒的难题。同时，许多沧海遗珠依然未能获得密探们的青睐，例如笔者常去的Mosu、好酒好蔡，以及寿し云隐（Sushi Kumogaku）等等。当然我们无从知晓米芝莲的具体评价标准，因此我向来认为应该保持“尽信书，则不如无书”的态度。

　　星级餐厅菜系 港澳迥异

　　近几年港澳的餐厅投资兴趣逐渐分化，这从最近两年的港澳星级餐厅菜系分布上就可看出。香港的投资人依旧着重粤菜及国际菜系的投资，而澳门投资人则进一步立足于潜在的内地消费力，将多姿多彩的地方菜系引入澳门市场。例如今年升二星的淮扬晓宴主打港澳少见的高级淮扬菜，而连续几年二星的风味居打的是川湘招牌，一星的蜀道则专注传统川菜，这些地方菜系都为澳门的中餐版图提供了更多色彩。

　　再看香港的星级中餐，除了浙菜及本帮菜，其他清一色都是粤菜，以香港的内地移居人士及游客体量而论，这样的菜系比例显然不尽如人意。在这样一个充满变化和挑战的时代，香港的餐饮投资人在放眼世界的同时，也应好好发掘地方菜丰富多彩的餐饮宝藏。

　　作为美食爱好者，自然希望米芝莲指南可以促进港澳的餐饮业发展，吸引更多的本地食客和游客进入优秀的餐厅。如果连我们都不支持自己喜爱的餐厅，也许有一天它们就会消失在残酷的商业竞争中。因此作为食客，我们能做的是用实际行动去支持优秀的餐厅。对我个人而言，享受眼前的美味时刻才是最重要的，至于你有几颗星排第几名，有什么紧要？（徐成）