图：“宁式十八斩”选用舟山群岛的野生红膏梭子蟹。

　　从业34年，翁拥军依然拒绝被同化，不愿随波逐流，只做自己想做的东西。他创办的“甬府”代表了今天宁波菜的高度，连续4年获得米芝莲（又译米其林）一星、“黑珍珠餐厅指南”二钻。他有过失败，但认为最适合自己的职业还是厨师。商业之外，他更渴望做出“特色到极致”的餐饮，为行业带来新意。他对大公报记者表示，“我是爱这一行的。”

　　大公报记者 贾磊、郭晓妍

　　翁拥军是宁波人，酒店厨师出身，厨师长、餐饮部经理、餐饮总监、酒店总经理各级都做过，这也让他看到酒店餐饮相对社会餐饮的局限：缺乏对市场的敏锐和灵活，因为“酒店讲的是规矩”。2011年，偶然的机会让翁拥军来到上海，创办了“甬府”。

　　上海不缺宁波菜，但10年前人均价格不过一两百元，翁拥军看到了机会：用最好的食材呈现宁波味道，“先做一家人均300元（人民币，下同）的餐厅”。

　　原材料决定一切

　　宁波菜主打东海海鲜，鹹鲜合一，这形成了翁拥军对餐饮的基本理解，“原材料决定一切”。他宁可承受前期的亏损，不惜高于市场几倍价格买入最新鲜的食材，进货价格往往就高于其他餐厅的售价。尽管新鲜度的细微差别，客人很难察觉，但只要让他发现不够新鲜的食材卖给了客人，厨师长就会被骂得半死。对出品的把控，让甬府很快赢得了口碑和顾客。

　　新问题也随之而来：有常客要求更新菜单，做些流行菜品。“这就是放在面前的一道坎，顺着客人走，做不了自己想要的东西；不满足客人的需求，万一他不来了呢？”一位前辈的话解开他的纠结，一定要坚持自己的特色。

　　“坚持”让翁拥军看到了阳光。2013年，在甬府吃饭天天都要排队了，却又遇上物业拆迁，不得不另寻场地。为了留住好不容易聚起的团队，仓促之间翁拥军订下了淮海路一处4000平方米的店面，200万元就能接手，可以做成一家中低端餐厅。“当时我认为捡了一个皮夹子，里面放着美金还是毒气却不知道。”

　　签完合同，翁拥军又有了进驻“沪上第一家国宾馆”锦江饭店的机会。这是他梦寐以求、可以提升宁波菜档次的场所。

　　翁拥军决定同时做这两家店，结果淮海路店一年亏损1500万元，只好关门结业。“这一棒把我打得蛮清醒的。”他告诉自己要收收心、稳字当头，一定要把甬府的品牌做好。

　　寻找市场的缝隙

　　“我是个做餐饮的‘怪才’。”翁拥军称自己不按常理出牌：在甬府，帝王蟹、东星斑、大龙虾等名贵食材进不了门，只做东海小海鲜；菜不合口味，可退但不重做；他要求甬府的服务员不许向客人敬酒，“做好应该做的”；没有一分钱广告、不搞媒体宴，却每年花几百万办“开渔宴”，请同行吃饭；和其他领域的“价格战”相反，甬府和同行比的是谁能把价格做得更高，让更多人认识东海海鲜的同时，也拉动了市场需求的增加。

　　米芝莲、黑珍珠给甬府带来名气，也带来大量“拔草”（网络用语：通过消费行为满足购买欲）的客人，留下一些“性价比不高”的评价。

　　翁拥军说，甬府不讲性价比。但越来越大的流量，让他萌生开副牌、让人“讲性价比”的想法。2019年，人均200至300元的“甬府小鲜”顺势而生。相对于甬府更擅长的商务接待，大众餐饮是截然不同的运营方式，翁拥军另组团队以控股方式参与管理并让员工持股。

　　翁拥军认为，一家店最理想的回收期是10个月以内、12个月以内是安全、做大众品牌超过18个月就有风险。甬府小鲜用了不到12个月收回投资且开枝散叶。针对不同的消费人群，他又推出介于甬府小鲜和甬府之间、人均500元的“甬府尊鲜”。目前，小鲜的坪效可以达到1万元，尊鲜达到了1.2至1.4万元（坪效指门店每平方米每月创造的收入，坪效做的越高，经营效率也就越高）。

　　在一个个市场缝隙中，甬府形成了自我生长的生态。“甬府是命、是主干，小鲜和尊鲜是散出去的树枝，它可以散得很大。”对他而言，甬府不需要做得很大，小鲜可以无限大；甬府可以不赚钱，小鲜一定要赚钱。“主干可能没有树枝赚钱，但根基不可动摇，把品牌做好、产品做好，我认为就值得。”

　　首度回应抄袭风波

　　去年，甬府“开渔宴”上的一道菜，因造型与丹麦米芝莲三星餐厅Geranium的招牌甜品几乎一模一样被指抄袭。面对大公报记者，翁拥军首次回应事情原委。

　　引起争议的那道菜是“蛤蜊烩丝瓜”，装盘有一个巧克力树枝造型。“当时我想做一个中西融合的东西”，他想在丝瓜中融入蛤蜊的鲜美，厨师尝试了很多版本，始终达不到他想要的效果。翁拥军亲自动手演示，又让西餐师傅考虑如何装盘，“他们就给我说了这个树叶。”

　　“我本人最反感的就是抄袭”，翁拥军坦言做得欠妥，因为自己的孤陋寡闻，没看过这种形式。当时他认为这个造型非常好，就拍板定下来了，事后才得知与Geranium的招牌甜品一样。翁拥军承认是自己错在先，尽管不是本意，也不想发声明做任何辩解，只想把此事作为教训。

　　翁拥军向Geranium发邮件致歉，又特意请在丹麦的朋友登门表达歉意，没想到Geranium的主厨和老总向他发出邀请，欢迎他随时到访，一起探讨对菜品的理解。这让他很感动，表示有机会会去当面拜访。

　　餐饮命脉在人内心

　　一盘咸菜炒肉丝，是翁拥军的最爱。宁波人说“三天不吃咸菜汤，两脚痠汪汪（无力）”。他想退休后开一家小面馆，一天只卖一百碗麵，“卖出天价，自己过过瘾”。

　　翁拥军说做餐饮不进则退，一定要有情怀。有情怀有追求，才能最大限度发挥出个人的特色。只有把产品和服务做好，利才会滚滚而来。“做餐饮，经济上可以量力而行，情感上不能量力而行。”

　　都说餐饮业“门槛低”，翁拥军加上了一句“台阶高”，谁都可以进入这行，但是要做好很难。“有特色”是餐饮业最大的门槛，拿来主义无法长久。

　　“餐饮真不是人幹的”，翁拥军说这一行面对了最多的职能部门，稍不留神就会前功尽弃。更多压力来自内心，要不断给自己施压、不断给自己找事。如果自己的后代不是那么热爱餐饮行业，翁拥军也绝不让他继承，“他没有情怀是不可以的。”

　　这些年翁拥军依然在不停思考菜品。如果从记忆里挑一道他认为好吃、甬府没有的宁波菜，“我自己脑子要发疯了，我一定要把它做出来。我们店里面必须要有，而且要把它做到极致。”

　　商业和情怀，他分得很开。

　　“你是个理想主义者吗？”

　　“我应该是。”

　　　　 图片：受访者提供