图：港人对煮鱼和吃鱼有学问\资料图片

酒菜吃到差不多的时候，又上来一盘鱼。

 

这酒楼最好的就是清蒸石斑，两条石斑选得恰到好处，不太大也不见小，每条约十二両左右。席上即有外省朋友问，要一条大的不就好吗，为什么要两条？坐在旁边的朋友答，香港人吃海鲜就是讲究这些，大的不吃，小的不吃，吃不大不小，就是吃鱼的学问。

 

清蒸游水斑看似简单、去鳞，开肚，放在热水镬上蒸熟，倒去碟上的水，撒上葱花和薑丝，把生油煮滚，浇在鱼的身上，然后加生抽，家家海鲜酒家都是这个烹调法。骨节眼就在酱油“生抽”身上，市上有现成的蒸鱼生抽，还不算好，自己加一点砂糖调校效果更妙。大师傅讲究的是火路掌握，鱼肉刚离骨恰到好处，能否称得上大师傅，功夫出在细节的地方。

 

座中苏浙朋友怀念他家乡的醋溜鱼，杭州西湖楼外楼做的醋溜鱼，没有一家比它做的更好，香港有一家做高档食家的苏浙菜馆，总觉欠一点什么。到杭州不上楼外楼，上楼外楼不吃醋溜鱼，像到北京不吃烤鸭，吃烤鸭不上全聚德，到关外不吃烤羊肉。

 

祖籍惠州客家老朋友马上摇头，说他那年上楼外楼吃过了，还是不如香港海鲜，西湖如摆一味港式清蒸石斑，一味醋溜鱼，任他选择，他会对醋溜鱼说声请了。

 

老张四川人，来香港摇了几十年笔杆，广东话半咸半淡，保持四川麻辣习惯，不很吃鱼，罗孚虽广西人，也是不吃鱼的。四川大哥说有一年与商界朋友到楼外楼，点了醋溜鱼，这位香港生意人称赞做得嫩滑。

 

潮州朋友颇为欣赏家乡的白水煮鱼，还有冻吃的“大眼鸡”。他认为单以蒸鱼来说，香港和广州师傅一流。

 

我说吉林松花江的白鱼清汤味清味，很有特色。

 

诸友提议举办一次吃鱼辩论会，相信绝无冷场，永远没有共识，中国之大，物产丰盛，各地都有自己好的东西。

 

上酒楼吃饭，若专为吃海鲜，总带点戒心，怕的是货不对办，千元一条游水东星斑，侍应拿到你面前，让你亲自过目，活生生，跳蹦蹦，为的证明几分钟前还在池里游水，刚捞起来的，渔网还在水滴滴的，不会有假。

 

偏偏就是假，端上枱的不是原先过目时跳蹦蹦的这条鱼，已经偷偷换上另一条了，放在餐枱给客人不是活的，也许反白肚沉在鱼池底将要昏死的，也许早放在冰柜冷藏晚市拿出来，价钱相差两三倍。这种不良经商手法，叫“貍猫换太子”，粤剧的戏目。有人做出偷天换日的事俗说“貍猫换太子”。

 

遇上这情形可以破解吗？可以。怎样破解？下面的办法，是一位相熟的入厨几十年的老厨师授给我，怎样分辨游水鱼、死鱼和雪鱼。他带点得意的神色说，学会了没有人骗得你。试看吧。鉴辨方法是这样的：

 

一条鱼从鱼池捞起，石斑或什么的都一样，蒸熟以后牠的形状必会出现明显变化。先看鱼头，看鱼头先看鱼眼，你会看到白色的眼珠十分明显的凸起，水晶膜发胀，鱼脸的两边脸珠（颊）那块肉稍稍露出鱼皮外。

 

再看鱼肚两边为两页短翅，挺直向上竖起，像士兵见礼的样子，厨师有时候打趣说，鱼会敬礼的，向你敬礼的鱼，如假包换是新鲜。细心地还会看到，在翅脚与鱼肚相连处，出现爆裂，露出肉来，这是鱼翅向上挺造成的撕裂现象。

 

第三部分看鱼身，主要看鱼背，鱼背的中间位置爆开裂口，鱼皮破开，露出白色的鱼肉，绽放如花状，十分显眼。

 

总的来说，鱼眼，鱼脸、鱼翅、鱼背出现以上的特徵，就是一条十分新鲜的鱼，当侍应将清蒸海鲜端上枱，看到鲜明的徵状，越是明显，这条鱼生前越是生猛。

 

反过来，经雪藏的石斑及其他鱼，蒸熟后，鱼眼不露，鱼脸两块肉不张，两边短翅下垂，翅底的皮没破裂，鱼身及鱼背的外表完整，鱼肉没有出现爆破而形成向外张，鱼身不但没有膨胀，反而收缩，感觉鱼皮含有水分。

 

虽记一句话：“道高一尺，魔高一丈”，上面说的几种辨别真假的方法，也可造假，以手工做出几种效果。

 

造假的方法：用一支纤细的铁丝，小心地、慢慢地插入鱼眼底部，轻轻将鱼眼珠挑起，做出凸眼的效果；用薄薄的刀片，在两边短翅底部割开一处，用手将翅向上伸，製造清蒸过程出现自然爆裂的假象；鱼背爆裂也可以手工做出来，无奈经冷藏或已死的鱼，在清蒸过程中鱼肉不会出现爆裂开花，纵使在鱼背上做了手脚，一眼看穿。

 

听到一位聪明女士智取黑店的故事，女士与家人上酒楼吃海鲜，在鱼池选了一条石斑，吩咐清蒸处理。送入厨房之前，酒楼伙计将石斑拿到女士面前过目，确认无误。约二十分钟后，伙计将清蒸石斑送上枱，礼貌地说声“慢用”。女士请家人稍候片刻，她眼里看出此鱼非彼鱼，货不对办，似是换了另外一条，骤眼看，大小相近，但色泽不对。女士翻看一会，立即断定不是她所买的这条鱼，原来女士心细如丝，预防酒楼可能有此一着，当伙计将石斑拿给她过目的时候，乘伙计不在意，在鱼身上做了记印，眼前的一条却无此记印，招酒楼经理来理论，证据摆在面前，酒家无以自辩，唯有道歉及赔偿。女士的奇招，令人忍俊不禁，说起来也是对付黑店的方法。