图：香港画家沈平笔下的大牌档。

　　“下大量的猪油。”“嫌不够香的话，加猪油渣，天下第一。”“连吞三大碗，面不改色，再来一大碟。”“味道真好，满手满嘴都沾了粥糊。”想起蔡澜先生，脑海中总会浮现这些词句。

　　北宋苏舜钦以《汉书》下酒，以其叙述、文字皆上乘，耐咀嚼。我常以蔡生的书下饭，因为他写饮食的作品总能勾起人的馋虫。在中餐食材缺缺的北美小镇，一饱眼福，慰借心灵。

　　写饮食的华文作者，梁实秋引经典，忆故人，酸梅汤、豆汁儿、狮子头、烧羊肉，落笔温厚博雅，文白相得益彰。汪曾祺得其师沈从文的真传，写连万顺的茶乾、高邮端午的鸭蛋，云南的米线和饵块，胜在民俗和细节。金庸、高阳，常以饮食閒笔点缀小说。比如我近日读的《秣陵春》，绕上一段江南没落贵族的穷讲究：“打开食盒，见是蜜炙火方、八宝翅丝、荠菜春笋，一碟网油鹅肝是生料，另有熏鱼、醉蟹、蚶子、风鸡四个碟子，一大碗鸡汤鱼圆，红黄绿白。只有蜜炙火方可以端去大厨房回蒸，其余的菜只好在这里现热现吃。于是在走廊上安好炭炉，先热荠菜春笋，再炸鹅肝。”紧追情节的读者到此心情一宽，整个章节也显得有滋有味，雍容从容。

　　蔡生的文章，却和上述诸位不同，好看在“俗”与“白”。

　　蔡生俗，以平民心态写平民饮食，一曲凡人歌鲜活浓烈。他大吃特吃路边摊、大牌档、苍蝇小馆。他不端着，不高大上，不故作深沉，不扭捏作态，不沉溺于个人琐细。他把读者当作朋友，出以林语堂早年推崇的“娓谈体”，上好的白话，鲜活若鱼跃，明快如刀斩，幽默和个性跳动在字里行间。无论端居多暇还是间关跋涉，小窗月明抑或下酒佐餐，他的文章大都妙品。

　　蔡生说过，天下最好吃的东西，是最基本的平民菜肴。早餐，他走入九龙小巷，要一碗油面加鱼蛋、牛腩、猪皮、油菜，旁边摊买煎蛋、午餐肉、火腿，咖啡档要杯黑咖啡，共港币七蚊。北角鱼蛋麵档，鱼蛋、大肠、萝卜、菜心都来一点，上等美味，才二蚊一碗。外出公干，没吃好，回香港“驰车直奔土瓜湾大牌档，连吞三碗云吞麵，打一个嗝，叹声住在香港真好。”最好的酒，是与朋友共享的酒。茶呢，原是用来解渴的，何必弄成某种非此不可的冲泡方式？

　　蔡生喜与百姓打交道。他会走进餐馆厨房打探，有时还跟小贩一起“走鬼”。他常去菜场采购，顺便向菜贩请教烧菜方法。“见小贩们辛勤地做买卖，受那种刻苦耐劳的精神深深感染。这时，你会发现，自己的问题，不大。”他写马来西亚巴生镇的肉骨茶店，店主多年来已赚得盘满钵满，每年却仍只休农历新年的三日，每天辛勤地用木炭煮他的肉骨茶。

　　蔡生好奇，认为任何没有尝过的都值得一试。试过了，爱上了，又能打开一个世界。普洱茶，就是蔡生来香港后才发现的，一饮而上瘾，“越浓越好，黑漆漆的，向人解释：‘肚中的墨水不够。’”也因好奇，他爱用日常食材自创菜品，“把各种材料胡乱玩一玩，乐趣无穷。”花生加五香料，焖烂熟，待客“以两碟为限度，不管他们再三要求，也不能心软。”旺角的水果摊，抛售有微瑕的苹果。蔡生不怕被人看到，大大方方买一堆回家，切掉腐坏部分，其余与价廉物美的猪肺捆煲一晚，翌晨“香味把你叫醒”。

　　蔡生豪饮健啖，令人好生羨慕。凡人吃饭，无需正襟危坐，樱桃小口。“泰国新鲜胡椒炒山猪肉，可下白饭八大碗。”“我看电影时，把话梅、陈皮梅、雪花梅等，一大包一大包狂吞。”年轻时饮茶，“我至少要吃个排骨饭、虾饺烧卖、鸡扎、鲮鱼球等，一盅五六件才能满足。”回老家新加坡，大堆买回菜肴和零食，“吃不完怕妈妈骂，只有拼命塞进肚中，返来一次，胖几公斤。”他不怕肥肉、油盐，胆固醇奈我何，猪油渣天下第一。蔡生当是“猪油大神”转世，炒饭一定要下两次猪油，再加炸香的猪油渣。不用猪油的福建炒面，失格。猪油渣加糖和盐，一道送酒小菜。蔡生从不忌口，享寿八十有三，值！

　　蔡生真性情，我行我素，赤子之真，自然而然体现在文字中。他很重视专栏文字保持一份真，也就是这份真，十数年来感染了我的心灵。

　　朋友曾问我，居北美半生，在哪些方面你还算“中国人”？我想了想，答“饮食”。世界诸民族饮食各有千秋，中国的谈不上第一，只因自小习惯，记忆中美味无双。从地方特色菜如酿豆腐、樟茶鸭，到小吃小饮如糖葫芦、酸梅汤，在海外总是念念不忘，却难于入手。自己做呢，或是厨房变为灾难现场，或是好容易形、色差可比拟，但香、味总是缺乏神韵。

　　这时，翻开蔡生的书，清通明朗，嬉笑夸张，文字哔哔剥剥爆出画面和质感。看他“连吞三大碗”，我自己面前惨淡的鬼佬饮食，也就甘之如饴。

　　蔡生拍电影，写专栏，开餐馆，卖茶卖酱料，学画玩篆刻，活得浓油赤酱，红红火火，对死却很淡然。他曾讲笑说，想在活着时就为自己安排葬礼，办成大派对，喝最好的香槟，吃最肥腻最不健康的菜肴，载歌载舞，宴会完毕后自己搞失踪，不再见人。如今，他是这样“搞失踪”了么？

　　“凡人歌”曲终，归于悠然淡然。人生充实，也就无惧死亡。曾坐飞机，遇气流颠簸，邻座紧张莫名，蔡生若无其事，饮酒依旧。事后邻人问蔡生为何淡定：“你是不是死过？”答：“不，我活过。”