图：福建省泉州石狮市发起“宋元海丝宴”行动，对宋朝文人食谱《山家清供》中的菜品进行了还原。/受访者供图

　　古语有云，“民以食为天”。在古代人看来，吃是一种享受，也是一种艺术。在被公认为中国美学高峰的宋朝，有一位“高级吃货”林洪，把菜谱写到了难以超越的高度。“山家清供者，乡居粗茶淡饭之谓也”。日前，福建省泉州石狮市发起“宋元海丝宴”行动，策划举办首届“宋元海丝宴”暨闽南菜传承创意大赛，对林洪这位南宋石狮籍老饕所著食谱《山家清供》中的菜品进行了还原，从书中筛选提炼出8道菜品，与另8道闽菜融合，组成完整宋宴，千年美味得以再现江湖。/大公报记者 蒋煌基

　　自宋朝起，百姓从“一日两餐”变为“一日三餐”，烹饪的方式、食材、佐料也随经济发展和海上丝绸之路的繁盛发生了翻天覆地的变化。作为菜谱，《山家清供》推崇天然食材，倡导简朴自然的饮食方式；但它又不止是一本菜谱，一人三餐四季，《山家清供》里隐藏着优雅的中国。

　　花果入菜 药食同源

　　《山家清供》共分上下两卷，记录了菜、饭、羹、汤、面、饼、糕点等共104道美食，食材包含鲜花、蔬菜、水果、肉类，总体体现营养均衡的观念。

　　泉州美食达人小溪告诉大公报记者，《山家清供》里面有不少鲜花做的美食，如菊花做的“金饭”，莲蓬做的莲房鱼包、梅粥等，也有水果入菜的菜肴。“相比蜜煎樱桃，我更喜欢蟹酿橙。”小溪说，熟成个大的橙子去掉顶盖，掏出果肉留少许果汁，将螃蟹的蟹膏肉放到掏空的橙子里盖上顶盖，隔水用酒、醋、水蒸熟。橙子的酸甜不仅中和了蟹的油腻感，还提升了蟹肉的香气。“自己在家也可以做，听说宋朝皇帝真正吃过这道菜。”她说。

　　中国人好养生，因此讲究“药食同源”。林洪的《山家清供》有很多菜肴的食材、做法、禁忌都引用了《本草纲目》等古籍，认为饮食也要顺应四时。

　　菜名典故 人文美学

　　宋元时期的泉州，是中国最大的港口城市，汇聚了世界各地各色人种、美食、宗教、文化。“宋元海丝宴”复原专家组成员、中国饭店协会地标美食专委会成员许晓春介绍，在当时，胡椒是一种珍贵的调料，《山家清供》里部分食材有加入胡椒，因为宋元时期胡椒正是通过泉州的刺桐港进入中国。

　　宋人的高雅，在林洪的食谱中体现得淋漓尽致。书中的菜品命名更是一绝：韭菜烫熟，加姜丝、酱油和醋拌匀，缀一撮嫩柳，名“柳叶韭”；鱼肉片薄，裹一层豆粉下锅烫熟，唤“玉蝉羹”，桂花糕引“广寒宫桂树”之典，更名“广寒糕”……

　　“在《山家清供》中，每一道菜都流淌着人文与美学的滋味。”“宋元海丝宴”复原专家组成员、福建闽菜大师叶明福告诉大公报记者，复原的最高标准就是突出菜肴的清、雅、韵。从取材嫩笋、菌类和枸杞嫩叶的纯素菜“山家三脆”，到用生姜和桂圆制作的通神饼，从餐前小菜到饭后甜点，“我们吸收了地方特色，在古籍中寻找十几道菜肴，复原成一桌完整的宋宴。”叶明福说。

　　“‘宋元海丝宴’是跨越千年、系统化的人文美食复原。”许晓春表示，《山家清供》中有宫廷宴，有士大夫饮食，也有市井百姓的食物，“相信‘宋元海丝宴’会是中国饮食史上的一个亮点。”他说。