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穷尽蟛蜞膏鲜美

2022-09-20 04:23:26大公报
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  图:蟛蜞是难得的一种粤菜食材。

  在大班楼推出的各种海鲜类菜品中,有一道叫蟛蜞膏柚皮冬瓜,这道菜的诞生体现了叶一南对于食物本味的推崇与思考。“蟛蜞是一种淡水小型蟹类,蟹身只有拇指大小,产生的蟹膏(蟛蜞膏)十分鲜美,是好难得的一种粤菜的食材,以前很多人用,现在香港很少有人再用这味食材了。”

  抓住这味食材后,叶一南开始思考用什么菜式去配合才能够竭尽食材本身的风味,他参考了以前的菜谱,有蟛蜞膏炒饭、蟛蜞膏蒸蛋,“但我觉得会遮盖住蟛蜞膏的鲜美。最终我们想到的方式是以清淡承托,出了一道菜叫做蟛蜞膏柚皮冬瓜。”冬瓜以蟹汁蟹汤去煮,令海鲜的味道微微渗进冬瓜之中,上面的柚皮用鱼汤去煮,如此,这道菜从前调到中间开始出现变化的味道和层次,味道的最顶点处,浓烈的蟛蜞膏的鲜美扑面而来,吃下时,在统一的海鲜味中,浓淡间或相衬。

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