随着今年疫情的放开，以及各地促消费措施的出台，餐饮等消费市场得到快速恢复，火锅、烧烤等企业迎来了春天。

　　日前，以360度全方位服务出名的“火锅一哥”海底捞，发布了正面盈利预告。公告显示，根据集团截至2023年6月30日止六个月的未经审核管理账目的初步审阅，及董事会现时可得的最新资料评估，集团上半年持续经营业务收入预计将不低于188亿元，增加比例不低于23.7%；净利润不低于22亿元。

　　值得注意的是，海底捞2022年上半年净利润为7200万元，今年上半年如果其净利润达到22亿元，那就意味着海底捞这项财务数据同比增长2955.56%

　　对于业绩增长，海底捞将其归因于餐厅客流量增加、翻台率提升、内部管理及营运改善以及“硬骨头”计划下部分先前关停门店重开后餐厅数目同比增加等。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，2023年上半年海底捞的业绩表现较为亮眼，一方面是源于疫情后人员流动以及商业和家庭聚餐的激增，让餐饮消费快速恢复。另一方面，海底捞也在不断调整经营策略，让其品牌效应的红利持续释放。

　　在业绩表现向好的加持下，海底捞的股价也出现了回升。

　　负面争议缠身
　　海底捞如何“洗白”？

　　在海底捞发布盈利预告后的第一个交易日，其股票开盘涨超10%，盘中最高涨幅超过15%，为22.55港元/股。截至7月31日收盘，上涨12.17%，报收21.85港元/股，总市值1218亿港元。

　　事实上，自2023年4月28日开始，海里捞的股价一直低于20港元/股。与此同时，原本就受人关注的海底捞在2023年上半年依旧争议不断。

　　据光明网、法治网官方公众号、潇湘晨报等媒体报道，3月14日，“海底捞要求必须点锅底”话题登上微博热搜第一。有消费者爆料，海底捞已经不能点4个清水锅了，必须点一个锅底。海底捞全国客服称：“必须付费点一个锅底，否则不能下单，且不能自带锅底。这是今年新规定，在全国门店统一执行。” 　　5月22日，海底捞旗下新派（上海）餐饮管理有限公司南京东路分公司因在商品实际量与贸易结算量计量偏差超过规定，被上海市黄浦区市场监督管理局罚款4000元。据悉，该公司销售的牛蛙（整份300g）实际只有291.58g，超过负偏差5g的要求，检验结果为不合格，同时，其使用的电子计价秤也未按相关规定申请检定。 　　6月14日，河北雄安新区一消费者发布视频显示，自己在海底捞某门店花8块钱购买了半份生菜，上菜后发现只有两片。对此，海底捞相关门店负责人表示，菜品都是按克重进行计算的，都是有固定分量（120g），该份生菜重量达标。

　　就在海底捞发布上半年盈利预告后不久，一则名为“海底捞向未成年人售啤酒被罚5000”的词条冲上热搜。企查查显示，2022年9月9日19时许，海底捞旗下上海捞派餐饮管理有限公司申长路分公司（简称“上海捞派”）在其经营场所69号桌接待有着校服的消费者，经辨认，确认为未成年人。但在其中一名未成年消费者要求增加啤酒订单后，该门店服务员共提供了3瓶“青岛纯生500ml”啤酒。 　　上海市闵行区市场监督管理局表示，该行为违反了《中华人民共和国未成年人保护法》相关规定，因此上海捞派构成了向未成年人销售酒的违法行为。因为上述啤酒进价为3元/瓶，销售价格为16元/瓶，对其做出没收违法所得39元、罚款5000元的处罚。 　　对此，大公快消联系到了海底捞相关负责人，对方表示，因海底捞目前管理模式为大区制，集团总部只是制定相应规则，具体执行程度还是由区域总设定，再加上门店众多，此类情况一般不会上报到集团，集团也不会直接处理上述问题。

　　该负责人表示，自成立近30年来，海底捞一直将客户满意度及员工努力度作为两个追求目标，并将客户体验摆在首位。

　　但从消费者角度来说，在海底捞用餐的体验落差感越来越明显。2022年，有不少消费者吐槽其服务变差、菜品分量变少、变相涨价等。在众多评论中，大公快消注意到有消费者表示，“原来一个人服务一桌，现在一个人服务十桌。”

　　有公开报道称，一位自称海底捞内部人士透露，“因为海底捞裁员，所以很多服务员都是身兼多职，服务自然比不上之前”。虽然海底捞负责人向大公快消解释“服务不如之前消息不实”，但归根到底离不开过去几年海底捞高层做出的失误决定——扩张战略。

　　错估疫情时长选择大肆扩张
　　紧急关停300家仍亏损40多亿

　　据了解，2018年-2020年，海底捞新开业门店数分别为200家、308家、544家。截至2020年末，海底捞全球门店增至1298家，其中有1200多家位于中国。

　　但在2020年，新冠疫情的出现，让各行各业都受到沉重打击，海底捞所在的餐饮业也受到严重影响。在此背景下，海底捞利润出现较大幅度下滑。财报显示，2020年该公司营收286.1亿元，净利润3.09亿元，同比下降86.8%。

　　为解决利润下滑的问题，海底捞高层决定：进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。然而，正是这一决定，让海底捞亏损了几十个亿。

　　财报显示，2021年海底捞营收391亿元，同比增长43.68%；净利润为-41.63亿元，同比下降1446.13%。

　　为提升业绩，海底捞董事会和高级管理层于2021年11月决定，启动“啄木鸟”计划，包括关停若干海底捞餐厅等。按计划，直至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟”计划下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

　　但通过年报可知，截至2021年年末，海底捞门店总数达到1443家，较2020年底增长145家。也就是说，如果海底捞没有执行“啄木鸟”计划，这一年该公司新开门店将达到437家。

　　除此之外，大公快消还注意到，原本海底捞在宣布执行上述计划时曾提到：不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工。但实际上，该公司员工还是大规模流失了。 　　财报显示，截至2021年末，海底捞共有146584名员工，但截至2022年末，员工数量降至107592名，累计减员38992人。员工成本也从2021年的139.5亿元降至2022年的102.4亿万元，同比减少26.6%。对此，海底捞方面解释称：主要由于“啄木鸟计划”的实施导致2022年1月至8月期间餐厅数目减少，令雇员人数减少。

　　在人员减少后，以服务著称的海底捞又被越来越多的消费者吐槽，服务已经大不如前。口味不出众再加上服务下滑，消费者对海底捞的忠诚度也在不断降低。

　　基于整体经营情况，海底捞在2022年放缓拓店速度，并在下半年启动“硬骨头”计划，以重开过往关停的餐厅。同时，海底捞还在2022年推出了12款全新研发产品，并将16款老品深度优化后重新上架。

　　经过一系列整改措施，海底捞下半年扭亏为盈。财报显示，截至2022年6月30日，该公司营收167.6亿元，净利润-2.66亿元。截至2022年末，该公司营收310.4亿元，净利润13.74亿元。

　　随着2023年全国消费的复苏，聚会社交等场景开始增长，政策端的刺激与支持，再加上各大节假日带来的红利，包括海底捞在内的众多餐饮企业开始恢复。

　　据了解，2023年上半年，速冻火锅料公司安井食品营收68.94亿元，同比增长30.7%；净利润7.35亿元，同比增长63.14%。

　　此外，同期内，中华老字号餐饮企业全聚德也实现扭亏为盈，预计归属净利润为2600万元至2850万元；太二酸菜鱼母公司九毛九预计达到28.8亿元，同比增长51.7%；预计公司权益股东应占溢利将不少于2.2亿元，同比增幅不低于281.3%。

　　另据国家统计局发布数据，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，成为前六个月反弹最大的消费品类。

　　在香颂资本董事沈萌看来，上半年受到疫情解封和春节、劳动节等假日的刺激，对餐饮行业的恢复起到明显的推动作用，下半年包括暑期和中秋、国庆黄金周，仍然会对餐饮行业形成强力的支撑，但是考虑到经营成本、消费能力等方面的问题，餐饮行业的收益空间可能会受到一定的影响。