作为中国传统美食，火锅凭借独特的口感、丰富的菜品、独有的社交属性等特点，在过去几年逐渐成为餐饮市场中的“顶梁柱”之一。

　　但是，前三年餐饮市场的遇冷，让本就良莠不齐的火锅品牌迎来大洗礼。然而，生存下来的巴奴火锅却又一次站上风口浪尖。

　　前不久，巴奴旗下子品牌“超导自选火锅”被爆出羊肉掺假一事。通过中国质量新闻网发布的视频可以看到，一名探店博主收到粉丝爆料，“北京合生汇超导火锅店羊肉有问题”。在该播主前往门店并向店员多次求证后，对方表示“羊肉是新鲜的”、“是真羊肉”、“和巴奴是一家”等。 　　随后，该播主花费98元在该门店购买了6盒肉类食材（通过计算可知，该品牌羊肉售价大约为80元/500g）。可是，这份价格相对比较高且店员强调为真羊肉的产品，却被检测出鸭肉成份。

　　巴奴承认“羊肉卷含鸭成分”
　　朝阳市监局依法对相关门店立案调查

　　在上述博主第三次前往合生汇超导火锅店，再次向店长确认店里售卖的肉卷是否为真羊肉，对方再三回答“是”。但实际检测结果却不尽如人意。

　　9月7日，巴奴火锅官方公众号发文显示，在要求超导团队送检后，最新报告结果显示，羊肉卷确实含有鸭肉成分。

　　巴奴方面坦言，此次事件充分暴露了公司对超导品牌管理方面存在严重漏洞，巴奴集团对超导品牌负有不可推卸的监督管理责任。公司对超导合生汇店、丰科万达广场店、龙德广场店、石景山万达店（以上4家为全部门店）做出停业整改、全面彻查的处理方式。

　　同时，巴奴方面决定对在超导门店消费过羊肉卷的顾客进行赔付，赔付范围自2023年1月15日超导合生汇店开业起销售的13451份羊肉，涉及8354桌，每桌顾客可到店领取赔偿现金1000元。 　　但是，对于经历如此大的舆论压力的巴奴来说，有不少人认为“关闭超导可能是最简单的处理方式”，但超导与巴奴之间并非单纯的子母公司。

　　据了解，巴奴火锅创始人为杜中兵，超导自选火锅创始人杜夯为杜中兵之子。而杜中兵在朋友圈就“超导风波”发文表示，没有尽到一个做父亲的责任，对杜夯没有做到很好的指引，导致在产品这个大是大非的问题上，出现漏洞。“我理应负全责。”

　　但对于杜中兵及集团高管提出的“闭店”方案，杜夯表示，“弃车保帅，一劳永逸解决问题，是可以给到公众一个说法，但这是不是逃避责任的行为？超岛虽然年轻，但也积累了一批忠实的群体，关停的决策，对于那些信任我们的顾客来讲，会不会伤害了他们的感情？关停之后，对超岛留下最深刻的印记就是‘一个因为售卖假羊肉，而被关停的品牌’，我要不要对承诺和团队负责？巴奴人做事的风格和态度，是迎难而上，是坦诚地面对错误，如果门店继续开着，意味着我们接受了公众的监督，这是不是我们应该做的？”

　　面对孩子的选择，杜中兵最终同意保留超导继续经营，但巴奴集团决定取消超导独立采购权，未来采购全权由巴奴集团负责。 　　不过，这也可以说明，此前超导自选火锅店的所有产品来源并非与巴奴完全相同，在9月6日巴奴火锅官方公众号发布的声明中，也只是提到了“巴奴门店售卖的‘内蒙草原羔羊’是来自内蒙古锡林郭勒盟草原的乌珠穆沁羊”。而且巴奴方面此前似乎也并未对子品牌有明确的采购制度要求。基于此，大公快消向巴奴火锅发出采访函，但截至发稿仍未得到回复。

　　在香颂资本董事沈萌看来，以次充好的原因基本都是因为成本，店家在激烈竞争下不断压低销售价格吸引消费者，但是原料成本是刚性支出，所以要达到较低的销售价格，就必然会在成本上“动脑筋”，即用成本较低的品类替换成本较高的品类，品控监管更多是一种托辞。

　　但是，事情并未就此告一段落。在“超导风波”曝光、发酵之时，朝阳区市场监督管理局执法人员也在第一时间对合生汇超导门店进行现场检查，并对其销售的7中肉类菜品原材料进行了抽检。

　　经检测机构检测，包含设施产品高钙羊肉卷在内的2中精选羔羊肉原材料样品中检测出羊源性、牛源性、鸭源性，问题样品均来自于“哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂”。根据北京日报等报道可知，目前，北京市朝阳区市场监督管理局已依法对北京橙梦餐饮管理有限公司广渠路分公司（超岛自选火锅合生汇店）立案调查。

　　巴奴如何“出线”？

　　通过公开资料了解到，巴奴毛肚火锅创立于2001年，开创了毛肚火锅品类。覆盖北京、上海、西安、苏州、郑州、无锡等20个城市。并在重庆设立底料研发及加工基地。2018年2月28日，巴奴正式宣布进京。

　　然而，“北漂”的日子并没有那么好过。对于巴奴来说，海底捞无疑是众多火锅品牌中较为强劲的对手之一。

　　在过去十几年，巴奴火锅也曾模仿过海底捞的服务模式和经营策略。用创始人杜中兵的话来说，当时除了擦皮鞋和修指甲，其它能学的服务全都学了一遍。但这种模仿并没有拉近二者之间的差距。

　　随后，杜中兵改变策略，从海底捞引以为傲的对立面入手，要求员工“有边界、不打扰”，为顾客留下足够的私人空间。随后，巴奴火锅于2021年将品牌slogan改为“服务不过度，样样都讲究”，其中的火药味不言而喻。

　　但是，火锅并不像其他餐饮品类一样受到资本喜爱。究其根本，还是与该行业潜在风险有着很大关系。虽然火锅行业毛利率高，但市场淘汰率并不算低，由于管理不规范等因素，品牌潜在问题更是层出不穷。

　　比如杭州市市场监督管理局网站2020年12月15日发布的《杭州市市场监督管理局关于35批次不合格食品情况的通告》，文件称网红火锅店“哥老官”几乎每桌必点的牛蛙，被检出一批次的牛蛙（滨江龙湖店）含有呋喃西林代谢物。根据农业部第560号公告，呋喃西林为我国禁用兽药。

　　为了尽可能避免出现类似问题，巴奴火锅也做出不少努力，比如坚持使用内蒙草原羊、研发鲜鸭血等，但在高品质菜品的背后，是客单价的提升。通过查询美团等平台可以看到，目前巴奴火锅北京、上海门店人均消费达到150-170元左右，而同城的海底捞价格为110-130元左右，相差40元左右。 　　就在今年2月，巴奴火锅还因为价格问题被顶上热搜。彼时，西安一位顾客在巴奴毛肚火锅门店就餐时，点了一份富硒土豆片。而该土豆片价格为18元，一份中仅有5片。在顾客跟工作人员反应后，对方表示，“跟一般土豆是不一样的”，微量元素很多，都是按照实际情况来定价的。 　　随后，巴奴火锅方面表示，由于管理的失误，导致顾客对土豆的分量产生了误解，网络新闻视频中“18元一份的富硒土豆仅5片”，实际上是小份的量，西安门店的售价为9元。对于失误给顾客带来的困扰，公司深表歉意！

　　但对于巴奴毛肚火锅的“致歉”，不少消费者留言道“9元5片就合情合理吗”。基于此，大公快消通过淘宝、京东等购物平台查询，富硒土豆每斤价格均未超过5元。而火锅店富硒土豆供应商华颂种业的商品薯销售负责人也公开介绍，富硒土豆价格约是普通土豆售价两倍多，目前是3元多每斤。“普通的一块多，贵两倍多吧。”

　　针对该事件，杜中兵同样发了一条朋友圈：“这是我在店里拍的整份的富硒土豆，昨天网上顾客把半份当做了整份，不过我还是要感谢他，让我清醒，我会反思，不忘初心。”在抖音短视频平台上，杜中兵则搭配了整份土豆图片，配乐为《明天会更好》。 　　此外，来自消费者的真实评价也证明巴奴并不便宜。通过大众点评等平台可以看到，有消费者直言“价格虚高”，还有消费者戏称巴奴为“低配版加价减量海底捞”。 　　沈萌认为，营销固然重要，但消费者的口碑更重要，品牌已经形成影响力，重心应该回归对产品或服务品质的精细管理。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，巴奴事件为整个餐饮行业敲响了警钟，餐饮企业应该强化食品安全意识，严把食材供应链，提升服务质量，才能获得消费者长足的信任，这也是餐饮业长久发展的根本。