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柳絮纷飞/四川人的口味\小 冰

2024-04-03 04:02:50大公报
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  四川人对烹饪技巧的追求,讲究程度几乎趋于一致。那是一种不分男女老少、不论蓝领白领的苛刻。川菜是他们的一口乡愁,一天不吃即写在脸上,两三天不吃会涌上心头。

  四川人旅行一旦要出川,带两包榨菜是普遍现象。如果要出国就复杂了,行李箱里的物品,可以细致到辣椒麵和老干妈辣椒酱之流。在异国用餐即便进中餐馆,即便吃川菜,也很难对准他们的口味。自从有了互联网,出行的四川人把自己的吃食经验放到网上,给走向五大洲的同乡提供吃喝便利。

  自由行的最后一站是葡萄牙里斯本,忍受了数日的西餐之后,那天Danxi摸出手机觅食,力求找到一家最近的川菜馆。她输入、点击、搜索,一下子就跳出三家。各家的特色、招牌菜、多少人光顾过、人气指标都不错。有一家取名“正宗川菜餐厅”,全是一面倒的好评。全是耳熟能详的川菜,太吸引了,锁定了它。

  “我们是成都人,来你们这里解馋。”我告诉老板娘。老板娘用一口“川普”(四川腔普通话)招呼我们入座,大家随即改说家乡话。

  “四川泡菜、回锅肉,鱼香茄子、鹹烧白、炝白菜,各来一份。”“好耶!”一会儿,菜上桌了,我们终于吃上了家乡菜。

  “离‘正宗’有距离,川菜给西化了。”我吃着品评着。

  我这么说未必是存心刁难,一盘菜引出讨论是正常的,口味不同、做法不同是可能的,外地的川菜做得不正宗也是符合情理的。

  四川人,似乎天生就是美食家,他们制作食物的创造力强。满足视觉的同时,也顾及口腔、鼻腔和肠胃之享受过程,色香味兼顾,酸甜苦辣皆各成一味。

  四川人对食物的敏锐性,赋予了我们在进餐时,对菜肴有绝对的发言权。一盘菜上桌,花椒粉少了些许、火候过了半分钟、刀工不到位,豆瓣酱不正宗,都在我们的舌尖上。川菜的多样性和厨艺的繁复性,很难有其他菜肴可以超越。

  “他们就做不出正宗川菜吗?”我问身边人。“当然做得出。但是人家开餐厅谋发展,总得入乡随俗。如果不随俗不改良,当地食客怎么吃?生意怎么做?”

  “那倒是。道地的西餐我也不行,三分熟的牛排,接受不了。”“小声点,我们吃完就走人,人家还要做生意。”Danxi提醒道。

  “别挑剔了,能有这么一顿知足了。”说话的那一位,平时走南闯北,有啥吃啥,倒也心安理得。

  把菜做好,原本是为了吃得更好。但是好到了离开家乡就无所适从,则是给自己过不去。四川人的口味,真是很难讨好。

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