江南的水，堪称莼菜的命脉。这种睡莲科植物天生娇贵，连生长的地方都要挑三拣四：水质清冽微酸，淤泥肥沃松软，水温需在二十至三十度之间，多一点少一分，叶片便会痛失标志性的“碧玉卷”。纵观大江南北，也只有江南湖泊有这样的资格，于是莼菜们深深扎根，吸饱了水乡温润，还一不留神，跟鲈鱼、茭白并行成了江南“三大名菜”。

　　若真论起时令来，莼菜可比海鲜矜贵。清明后、谷雨前，太湖边的晨雾还没散尽，新抽的芽便踡成一团，不过手指头长短。这时候胶质最厚，像裹了一层水晶冻，颤巍巍的，丰润却不黏腻。如果再等个把月，叶片进一步舒展，胶质就会流失，也没了那份缠绵。它长在湖心，连采摘都得赶在日出前，不怪老苏州人说，吃莼菜要趁早，晚一天都不是那个味儿了。

　　从当年的贡品到如今出圈，莼菜的特别，离不开那一口胶质。而江南师傅的妙手匠心，也跟它强强联合，互相成就。因为本身无味，却能极尽所能去吸附汤汁的鲜醇。所以地道的汤色必清透，如果浑浊，则是有淀粉或过了火。不信看那份名震天下的西湖莼菜汤，金华火腿吊汤，携手鸡丝，莼菜入锅后数秒即出，胶质瞬间锁住精华，入口时鹹鲜一起喷发，滑嫩的叶片转瞬无形，这种美妙，实难用语言形容。再说经典的莼菜银鱼羹，太湖银鱼煸至微黄，冲进锅中立刻呈现乳白色汤底，后下莼菜，仅用余温烫熟。一白一绿在水中浮沉，银鱼鲜嫩无骨，莼菜丝滑无阻，几乎分不清是鱼化成了汤，还是汤凝出了脂。如果说汤是江南的魂，那凉拌莼菜可是水乡的形。刚出水的嫩芽拌上薑、蒜末，酸爽醒神，一路走，一路微风拂面，最后带出舌尖回甘，照得别处都显暗淡。