从“下水”到“上桌”，牛的四个胃能登上大雅之堂，绝非偶然。这背后是一场资源和智慧的较量，也是跨越千年的饮食传承。不得不说，人类对食材的探索慾，永远是充满巧思和诚意的，也正因如此，四个兄弟才能带着各自的故事，书写传奇。

　　牛的第三个胃，就是如今人气颇旺的“千层肚”了，也被称作“百叶”“毛肚”。它位于蜂巢胃的前端，内壁有许多大小不等的“页瓣”，可以吸收水分，发酵产生酸，最重要的是提高消化效率，含金量之高一目了然。放到厨房，同样是“狠角色”。我们吃到的毛肚有黑有白，黑色才是原貌，白色则经双氧水浸泡而成。因为页瓣层层叠叠，轻盈羸弱，口感自然更加诱人。试问谁没在打边炉时默念过“七上八下”？生怕怠慢了筷子那端的毛肚，多烫一秒都可能暴殄天物。也因为格外鲜脆爽滑，毛肚早有了自己的江山，已非池中物。不信看看那些座无虚席的毛肚火锅店，仅凭一样食材，就能撑得出场面，挑得起大梁，足可见它如今地位。更不用说名满天下的串串香，冷吃更能体会到红油和毛肚的纠缠，香菜同花椒共舞，香得听见了心跳声。

　　到了胃的最后一站，就见真功夫了。在牛的四个胃中，只有它的构造功能跟单胃动物相似，承担着消化分解的职责，也为牛提供更多养分。学名“皱胃”，也被叫做“牛肚”，不过跟之前三兄弟比，多少不太受重视，因为位置靠后，味道浓郁，坐过很长时间的冷板櫈，直到近些年才重回大众视野。除了同样用作牛杂的主料，也适合切丝爆炒，或放到夫妻肺片中平衡口感。但凡遇见，就没有套路。毕竟要吃够四个胃，才算真正懂了牛，看看盘中“四胃同堂”，怎么不是一种圆满呢？