米广弘供图

　　安徽旅游，必吃一道传统名菜——红烧臭鳜鱼，此菜香鲜透骨、鱼肉酥烂，凭借着气臭而味美的独特风味，赢得了众多老饕们的青睐。

　　风味独特臭鳜鱼，成名已有200多年的历史了。相传两个多世纪前，长江沿岸的鱼贩每年入冬时节，都会将名贵而肥美的水产——鳜鱼用杉木桶盛装，运往徽州山区。途中，为了防止鲜鱼变质，渔民们采用“以盐保鲜”法。一层鱼撒一层淡盐水，并时常上下翻动，路途遥远，如此翻山越岭，辗转七八天，抵达徽州时，鳜鱼鳞不脱、质未变，鳃仍是红色，只是表皮散发出轻微的臭气。

　　徽州市民将买回的臭鳜鱼去除内脏，清洗干净，用热油稍煎，再细火烹调后，不但臭味全无，而且味道奇鲜无比，惊喜之余，这一脍炙人口的臭鳜鱼佳肴便风靡开来并得以延续，鱼香美味，穿过风雨，经久不衰。

　　如今交通发达，徽州人得到的鳜鱼鲜活肥嫩，但吃臭鳜鱼的传统风味依然顽强地驻留在人们的心里。为了让原滋原味的臭鳜鱼得以传承，徽州人将鲜鳜鱼宰杀后，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，味道历久弥新。

　　在徽州，传承烹饪臭鳜鱼的大厨说，每一条新鲜的鳜鱼在准备烹饪前都要先处理干净，细细地码上一层精盐，然后静置于室温下腌制五天，如果冬天温度低时，腌制时间还需延长两天。盐是腌制臭鳜鱼的灵魂，它将增加鱼在滋味上的表现力，因此用量非常讲究，需要根据每条鱼的重量来量身定制，但要想成倍增加臭鳜鱼的成菜风味，还需要有干葱头、姜片、芫荽、芹菜、胡萝卜、红辣椒等辛香蔬菜调料的陪伴。

　　新鲜的鳜鱼，新鲜的菜料，于古老的杉木桶中经历着时间的打磨，慢慢地把一条条肥嫩的鱼作用得更加滋鲜味美。这样传统古法腌制的成本虽然很高，但是，却能收获更加浓厚的美味，令臭鳜鱼身价陡增。

　　近年来，善于创新的徽州人创造出臭鳜鱼最经典的做法——红烧。将腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，采用“热锅冷油”，文火慢煎至两面略黄，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，少许的五花肉片和笋片，煸炒出香味后，将煎好的鳜鱼下锅，点糖烹老抽，淋少许料酒，添加鲜鸡汤没过鱼身，旺火烧开后，改用中火慢煨半小时。浓郁的汤汁于千翻万滚中浓缩成精粹的稠浆，裹满鱼身，随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花，一条形态完整、味香四溢的臭鳜鱼，闪耀着金色的光芒，荣耀绽放。以酱香激发鱼鲜，鳜鱼“蒜瓣肉”的特殊腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，会让你不忍停箸，百吃不厌。

　　到徽州，人们都以吃臭鳜鱼为一大快事，声名远扬的臭鳜鱼，让人齿颊留香，一食难忘。